Se c'è un profumo che accompagna chi cammina per Genova, è quello che esce dai forni nelle prime ore del mattino. Prima ancora dei palazzi e dei panorami, la città si fa conoscere a tavola, anzi spesso nemmeno a tavola: in piedi, con un trancio di focaccia avvolto nella carta, mentre si scende verso il centro. In questo articolo vi raccontiamo i tre grandi classici dei forni genovesi, la focaccia, la farinata e la torta pasqualina, più qualche specialità delle friggitorie che vale la pena conoscere.
La fugassa: semplice solo in apparenza
I genovesi la chiamano fugassa, una parola che rimanda al focolare, al fuoco su cui si cuoceva. È bassa, alta al massimo un paio di centimetri, dorata in superficie e morbida dentro, con i caratteristici buchi lasciati dalle dita sull'impasto, in cui si raccoglie l'emulsione di olio, acqua e sale. Il risultato è un equilibrio preciso tra croccante e soffice, tra unto e salato, che i forni della città ripetono ogni giorno.
La sua storia è lunga: lo storico ottocentesco Luigi Tommaso Belgrano, nel suo studio sulla vita privata dei genovesi, ricordava come già in un inventario di un fornaio della fine del Trecento comparisse una pala destinata alle focacce. Segno che, da secoli, la fugassa fa parte della vita quotidiana della città.
Ai genovesi piace a ogni ora. C'è chi la mangia al mattino presto, perfino inzuppata nel cappuccino, abitudine che sorprende quasi tutti i visitatori; c'è chi la prende a metà mattina come spuntino, o la sera con un aperitivo. Accanto alla versione classica troverete spesso quella con le cipolle, morbide e leggermente caramellate, e varianti con olive, salvia o rosmarino.
La farinata: oro di ceci cotto nel rame
La farinata, in genovese fainâ, è fatta con pochissimi ingredienti: farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale. La pastella riposa a lungo, poi viene versata in grandi teglie basse di rame stagnato, i testi, e cotta in forni molto caldi, tradizionalmente a legna. Ne esce un disco sottile, con la superficie dorata e appena screpolata, croccante ai bordi e cremoso all'interno, da gustare caldissimo con una macinata di pepe nero.
Sulle sue origini circola una leggenda molto amata: si racconta che sia nata per caso nel 1284, dopo la battaglia della Meloria, quando durante una tempesta alcuni sacchi di farina di ceci si sarebbero rovesciati sulle galee genovesi, impastandosi con l'acqua salata. I marinai, lasciato asciugare al sole quel miscuglio, avrebbero scoperto un cibo inaspettatamente buono. È una storia da prendere come tale, ma racconta bene il legame tra questa ricetta povera e il mare.
Panissa e friggitorie: lo street food dei caruggi
Con la stessa farina di ceci si prepara anche la panissa: una sorta di polenta che, una volta rappresa, si taglia a bastoncini o a fette e si frigge. È una delle protagoniste delle friggitorie della tradizione, piccoli banchi e botteghe dei vicoli dove si compra il fritto da passeggio in un cartoccio di carta. Accanto alla panissa, a seconda della stagione, potete trovare frittelle salate, verdure in pastella e, quando c'è, il pesce minuto.
Il consiglio è semplice: seguite il naso e le file. Nei caruggi del centro storico le botteghe storiche si riconoscono dal via vai dei genovesi, molto più che dalle insegne.
La torta pasqualina, regina delle feste
Il terzo grande classico è la torta pasqualina, legata come dice il nome al periodo di Pasqua ma oggi presente nelle vetrine durante buona parte dell'anno. È una torta salata fatta di sottilissime sfoglie di pasta, farcita con bietole o erbette, il formaggio fresco tipico genovese, la prescinsêua, e uova intere che, in cottura, restano visibili al taglio come piccoli soli.
Le sue radici sono antiche: la pasqualina genovese viene citata già nel Cinquecento dallo scrittore Ortensio Lando, in un curioso catalogo dedicato agli inventori dei cibi. La tradizione vuole che le sfoglie fossero tantissime: si racconta che le massaie più abili arrivassero a trentatré, quanti gli anni di Cristo. Oggi i forni ne usano meno, ma il risultato resta una torta alta, profumata e perfetta anche fredda, ideale per un pranzo al sacco.
Come assaggiarle al meglio
- Focaccia: chiedetela tiepida e, se vi piace, provate la versione con le cipolle.
- Farinata: mangiatela subito, con un po' di pepe; raffreddandosi perde la sua cremosità.
- Panissa: perfetta nel cartoccio, mentre si passeggia nei vicoli.
- Torta pasqualina: ottima da portare via, anche il giorno dopo.
Per chi soggiorna a Genoa View Home, a Castelletto, la discesa verso il centro storico è anche una piacevole passeggiata tra i forni della città; e con una cucina completa di forno e microonde in casa, un vassoio di focaccia o una teglia di torta pasqualina diventano la cena più semplice e genovese che ci sia, da gustare sul balcone con la vista su Genova.
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