Il pesto genovese e i piatti della tradizione

Il pesto è probabilmente l'ambasciatore più famoso di Genova nel mondo. Eppure, assaggiato qui, preparato come vuole la tradizione, ha un sapore diverso da quello a cui molti sono abituati: più fresco, più delicato, con un verde brillante che dura il tempo di un pranzo. Intorno al pesto, però, c'è un'intera cucina di casa, fatta di paste fresche, ripieni di erbe e piatti della festa. Ecco una piccola guida per riconoscerli e cercarli durante il vostro soggiorno.

Il Basilico Genovese DOP

Tutto parte da una pianta. Il Basilico Genovese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2005: ha foglie piccole, tenere, di un verde chiaro, e un profumo intenso ma privo di quella nota di menta che caratterizza altre varietà. Le coltivazioni più celebri sono quelle sulle alture di Pra', nel ponente cittadino, dove le serre affacciate sul mare fanno parte del paesaggio da generazioni.

Gli ingredienti e il mortaio

Il disciplinare del pesto genovese, custodito dal Consorzio del Pesto Genovese, elenca pochi ingredienti, scelti con cura:

• Basilico Genovese DOP;
• olio extravergine di oliva;
• formaggio grattugiato DOP, stagionato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) e pecorino;
• pinoli;
• aglio;
• sale.

Lo strumento simbolo è il mortaio di marmo con il pestello di legno: le foglie non vengono tritate ma schiacciate con un movimento rotatorio, così da liberare gli oli essenziali senza scaldarle. La preparazione deve essere rapida, per evitare che il basilico si ossidi e perda il suo colore. Genova celebra quest'arte con un campionato mondiale del pesto al mortaio, che la città ospita periodicamente: per le date delle prossime edizioni conviene consultare i canali ufficiali degli organizzatori e del Comune.

Trenette, trofie e minestrone

Il pesto si accompagna tradizionalmente a due formati di pasta. Le trenette sono lunghe e piatte, simili a linguine; le trofie sono piccoli riccioli di pasta di semola arrotolati a mano. La versione più genovese le vuole cotte insieme a patate e fagiolini, che rendono il piatto più cremoso e completo.

Un cucchiaio di pesto, poi, è l'ingrediente che trasforma un semplice minestrone di verdure nel minestrone alla genovese, profumato e ricco, che d'estate molti genovesi amano mangiare anche tiepido.

Pansoti con la salsa di noci

Se il pesto è il re, i pansoti sono il principe della cucina ligure di casa. Il nome richiama la pancia, per via della loro forma panciuta: sono ravioli di pasta fresca ripieni di un misto di erbe selvatiche e verdure, il preboggion, legato con la prescinsêua, il formaggio fresco tipico genovese. Si condiscono con la salsa di noci, preparata con noci, pinoli, aglio, olio e mollica di pane bagnata nel latte. È un piatto dal sapore dolce e avvolgente, perfetto nelle stagioni più fresche.

La cima alla genovese e la cucina delle feste

Tra i secondi, il piatto più rappresentativo è la cima alla genovese: una tasca di carne di vitello cucita a mano e riempita con un ripieno di uova, verdure, formaggio e piselli, poi cotta lentamente in acqua aromatizzata. Si serve fredda, tagliata a fette sottili che mostrano un ripieno colorato come un mosaico. È una preparazione lunga e paziente, tipica delle occasioni importanti e delle tavole d'estate, ed è celebrata anche in una famosa canzone in genovese di Fabrizio De André.

Altri sapori da cercare nei menu e nelle botteghe sono le verdure ripiene, la torta di verdure e i dolci della tradizione, come il pandolce che compare sulle tavole a Natale.

Portare a casa i sapori

Basilico, pinoli, olio e formaggi si trovano facilmente nei mercati e nelle botteghe della città: è il modo migliore per portare a casa un ricordo che si può davvero gustare. Se avete voglia di cimentarvi, la cucina di Genoa View Home, nel quartiere di Castelletto, è attrezzata con forno, microonde e lavastoviglie: un piatto di trofie al pesto preparato in casa e servito sul balcone con vista su Genova è uno di quei piccoli piaceri che restano nella memoria di un viaggio.